آیا خوردن پنیر بدون گردو باعث خنگی می شود؟

بگذارید این موضوع را از دو منظر اجتماعی و فیزیولوژیک بررسی کنیم.

1.      از منظر اجتماعی:

سرانه مصرف پنیر در کشور دانمارک 5.5 برابر کشور ایران است. به لحاظ فرهنگی مردم دانمارک پنیر را با گردو نمی خورند. به نظر شما مردم دانمارک مردمی خنگ هستند؟

2.      از منظر فیزیولوژیک:

برخی دو مکانیسم را مطرح می کنند که مصرف پنیر می تواند منجر به خنگی شود.

الف- آنها معتقدند که مصرف پنیر و لبنیات منجر به افزایش کلسیم خون می شود و از آنجایی که بین سطح کلسیم و فسفر خون ارتباط وجود دارد(هر گاه سطح کلسیم خون زیاد شود سطح فسفر کم می شود)، لذا بدن برای جبران فسفر از ذخایر فسفر مغز برداشت می کند که منجر به خنگی می شود.

در پاسخ به این مطلب باید گفت که اگر کسی کمی علم فیزیولوژی مطلع باشد می داند که سطح کلسیم و فسفر خون تابع مصرف کلسیم غذا نیست بلکه توسط سطوح هورمون هایی نظیر کلسی تونین و PTH  در سطوحی نرمال و در رنجی ظریف حفظ می شود. زیرا تغییرات اندک در سطح کلسیم و فسفر خون با مشکلات جدی نظیر ارست قلبی و سایر مشکلات همراه است. از این رو مصرف پنیر و لبنیات تغییری در سطح کلسیم خون ایجاد نمی کند.

از طرفی منبع ذخیره فسفر در بدن مغز نیست و در شرایط کمبود بدن از ذخایر کلسیم و فسفر استخوان ها به عنوان منبع ذخیره برای حفظ سطوح کلسیم و فسفر خون استفاده می کند. از این رو این استدلال فی نفسه اشتباه است.

ب- برخی برای توجیح این مطلب از تیرامین موجود در پنیر کمک می گیرند. استدلال این است که تیرامین موجود در پنیر از سد خونی مغزی عبور می کند و عملکرد مغز را مختل می کند.

بیایید منابع تیرامین را بررسی نماییم: موز، بادمجان، گوجه فرنگی، تمشک، آلو، کنسرو ماهی، جگر مرغ، شراب و مخمر آب جو از جمله مواد غذایی با تیرامین بالا هستند. آیا هرگز شنیده اید که خوردن گوجه فرنگی یا آلو و یا موز ...منجر به خنگی شود؟ اگر نگران خنگ شدن ناشی از مصرف پنیربخاطر تیرامین بالا باشیم و بخاطر این موضوع همراه پنیر گردو مصرف کنیم باید گردو را با موز، گوجه فرنگی، تمشک، آلو و ... نیر مصرف کنیم.

استدلال دیگر بر این است که گردو حاوی مس است و آنزیم تیرامیناز که مسئول از بین بردن تیرامین موجود در مواد غذایی است نیاز به مس دارد که در گردو موجود است. درپاسخ به این موضوع باید گفت که کبد منبع ذخیره مناسبی از مس است و در صورت عدم مصرف گردو همراه با پنیر، مس مورد نیاز برای آنزیم تیرامیناز به مقدار کافی از ذخایر کبدی تامین می شود.

از طرفی مس در مواد غذایی زیادی از جمله غلات (مانند همان نانی که همراه با پنیر مصرف می شود)، گوشت و حبوبات وجود دارد که جزیی از برنامه غذایی روزانه و هفتگی است. از این رو مس مورد نیاز از طریق منابع غذایی مختلف تامین می شود و لزوما مصرف گردو همراه با پنیر نیاز نیست.

از سوی دیگر میزان تیرامین در پنیر های سفید معمولی مانند پنیر فتا بسیار پایین است و سطوح بالاتر تیرامین در پنیر های کهنه و مانده و پنیرهایی که داخلششان حباب دارند مانند پنیر لیقوان بالا تر است.

جمع بندی مطالب این است که حتی اگر همراه با پنیر گردو مصرف نمی کنید جای نگرانی نیست.